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Lactarius

Klasse: Basidiomycetes

Ordnung: Russulales

Familie: Russulaceae

Gattung: Lactarius
Merkmale
	
Hutform	gewölbt bis trichterig
Hutfarbe	wie Stiel und Lamellen
Hutoberfläche	nie Velumreste, nicht abziehbar
Fleisch	brüchig, mit Milchsaft
Lamellen	brüchig
Sporenfarbe	
Stiel	immer ohne Ring, Schuppen oder Fasern
Vorkommen	Wald, moosige Wiesen


Beschreibung nach Moser
Mit Milchsaft. Lamellen-Trama meist ohne Spaerozysten-Nester in der vorderen 
Hälfte (gegen die Schnallen zu). Pigment oft membranär oder interzellulär. Milde 
Arten essbar, scharfe z.T. nach entsprechender Zubereitung. Beschreibung nach 
Svengunnar Ryman & Ingmar Holmåsen, 1992 Fleisch spröde (nicht auffasernd) wie 
bei den Täublingen, aber im Gegensatz zu diesen bei Verletzungen einen weissen 
oder gefärbten Milchsaft ausscheidend. Sporen mit amyloider Ornamentierung. 
Mykorrhizabildner. Einige Arten essbar, einige schwach giftig, die meisten wegen 
ihres scharfen Geschmacks ohne Vorbehandlung (wie z.B. Einsalzen) ungeniessbar.
Ca. 80 Arten.

Beschreibung nach Svengunnar Ryman & Ingmar Holmåsen
Fleisch spröde (nicht auffasernd) wie bei den Täublingen, aber im Gegensatz zu 
diesen bei Verletzungen einen weissen oder gefärbten Milchsaft ausscheidend. 
Sporen mit amyloider Ornamentierung. Mykorrhizabildner. Einige Arten essbar, 
einige schwach giftig, die meisten wegen ihres scharfen Geschmacks ohne 
Vorbehandlung (wie z.B. Einsalzen) ungeniessbar. Ca. 80 Arten.

Beschreibung nach Winkler
Persoon beschreibt im Jahre 1801 die Milchlinge wie folgt: „Hut fleischig, 
meistens niedergedrückt, Lamellen milchend.“ Damit sind die wesentlichen 
Merkmale genannt. Mit den Täublingen haben sie zudem das typische brüchige, beim 
Brechen nicht fasernde Fleisch gemeinsam. Die Hutfarbe ist sehr verschieden, 
ausser lebhaftem Orange meist in gebrochenen Tönen. Bei frischen und jungen 
Pilzen tritt an verletzten Stelle der weisse oder gefärbte Saft (Milch) aus. Bei 
alten, insbesondere bei vertrockneten Exemplaren kann der Milchfluss aber 
versiegen. Dann ist man auf andere Merkmale angewiesen. Die Bestimmung der 
einzelnen Arten geht von der Farbe der Milch aus. Verfärbt sich diese sofort 
gelb, oder ist sie von Anfang an orange, macht der erste Schritt kaum Mühe. Ist 
die Milch anfangs hingegen weiss, braucht es Geduld und genaue Beobachtung, um 
herauszufinden, ob sie so bleibt oder ob sie sich an der Luft noch gelblich oder 
gegen violett verfärbt. Um diese teils nur sehr schwachen Verfärbungen zu 
erkennen, ist es hilfreich, etwas Milch auf einem weissen Hintergrund (Papier, 
Taschentuch) zu beobachten. Vorher soll sie aber eine Weile am Fleisch haften 
bleiben, da sich bei einigen Arten die Milch an der Luft nur im Kontakt mit dem 
Fleisch verfärbt. Gelangt man in die Gruppe der wässrig bis weiss milchenden 
Arten mit trockenem, orange- bis rotbraunem Hut, hat man schwer abgrenzbare 
Milchlinge vor sich, die auch nicht von allen Autoren gleich genannt werden. Der 
Geschmack kann weiterhelfen. Mild bis leicht süsslich, nussarig, etwas bitter, 
schärflich oder scharf bis sehr scharf – alles ist möglich. Es spielt eine 
Rolle, ob der Geschmack sofort oder erst mit einiger Verzögerung wahrgenommen 
wird. So differenziert die Angaben aber auch gemacht werden, Geschmack wird 
nicht von allen Menschen gleich wahrgenommen und ist wohl auch am Pilz nicht 
immer zuverlässig gleich. Zudem kann es vorkommen, dass die Milch scharf 
schmeckt, das Fleisch ohne Milch aber mild. Wie bei den Täublingen gibt es die 
Regel, dass alle mild schmeckenden Milchlinge gegessen werden können. Die 
Trennung ist aber fliessend und weniger überzeugend als bei den Täublingen. 
Deshalb empfiehlt es sich, nur wenige, bekannte Milchlinge für die Küche zu 
verwenden. Erwähnenswert sind vor allem der Brätling (L. volemus) und die 
orangemilchenden Arten. Sie sollen gebraten und nicht gekocht werden. Der 
Edelreizker (L. deliciosus) und der Brätling (L. volemus) schmecken so 
zubereitet ausgezeichnet. Leider sind sie weniger häufig als der Fichtenreizker 
(L. deterrimus) und der Lachsreizker (L. salmonicolor), die gebraten jedoch auch 
gut schmecken. Die wenigen übrigen essbaren Arten sind schwierig zu bestimmen, 
eher selten oder in ihrem Wert umstritten. Der Pfeffermilchling (L. piperatus) 
und der Maggipilz (L. helvus) werden in kleinen Mengen als Würzpilze verwendet 
(grössere Mengen wirken giftig).