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Lactarius
Klasse: Basidiomycetes
Ordnung: Russulales
Familie: Russulaceae
Gattung: Lactarius
Merkmale Hutform gewölbt bis trichterig Hutfarbe wie Stiel und Lamellen Hutoberfläche nie Velumreste, nicht abziehbar Fleisch brüchig, mit Milchsaft Lamellen brüchig Sporenfarbe Stiel immer ohne Ring, Schuppen oder Fasern Vorkommen Wald, moosige Wiesen Beschreibung nach Moser Mit Milchsaft. Lamellen-Trama meist ohne Spaerozysten-Nester in der vorderen Hälfte (gegen die Schnallen zu). Pigment oft membranär oder interzellulär. Milde Arten essbar, scharfe z.T. nach entsprechender Zubereitung. Beschreibung nach Svengunnar Ryman & Ingmar Holmåsen, 1992 Fleisch spröde (nicht auffasernd) wie bei den Täublingen, aber im Gegensatz zu diesen bei Verletzungen einen weissen oder gefärbten Milchsaft ausscheidend. Sporen mit amyloider Ornamentierung. Mykorrhizabildner. Einige Arten essbar, einige schwach giftig, die meisten wegen ihres scharfen Geschmacks ohne Vorbehandlung (wie z.B. Einsalzen) ungeniessbar. Ca. 80 Arten. Beschreibung nach Svengunnar Ryman & Ingmar Holmåsen Fleisch spröde (nicht auffasernd) wie bei den Täublingen, aber im Gegensatz zu diesen bei Verletzungen einen weissen oder gefärbten Milchsaft ausscheidend. Sporen mit amyloider Ornamentierung. Mykorrhizabildner. Einige Arten essbar, einige schwach giftig, die meisten wegen ihres scharfen Geschmacks ohne Vorbehandlung (wie z.B. Einsalzen) ungeniessbar. Ca. 80 Arten. Beschreibung nach Winkler Persoon beschreibt im Jahre 1801 die Milchlinge wie folgt: „Hut fleischig, meistens niedergedrückt, Lamellen milchend.“ Damit sind die wesentlichen Merkmale genannt. Mit den Täublingen haben sie zudem das typische brüchige, beim Brechen nicht fasernde Fleisch gemeinsam. Die Hutfarbe ist sehr verschieden, ausser lebhaftem Orange meist in gebrochenen Tönen. Bei frischen und jungen Pilzen tritt an verletzten Stelle der weisse oder gefärbte Saft (Milch) aus. Bei alten, insbesondere bei vertrockneten Exemplaren kann der Milchfluss aber versiegen. Dann ist man auf andere Merkmale angewiesen. Die Bestimmung der einzelnen Arten geht von der Farbe der Milch aus. Verfärbt sich diese sofort gelb, oder ist sie von Anfang an orange, macht der erste Schritt kaum Mühe. Ist die Milch anfangs hingegen weiss, braucht es Geduld und genaue Beobachtung, um herauszufinden, ob sie so bleibt oder ob sie sich an der Luft noch gelblich oder gegen violett verfärbt. Um diese teils nur sehr schwachen Verfärbungen zu erkennen, ist es hilfreich, etwas Milch auf einem weissen Hintergrund (Papier, Taschentuch) zu beobachten. Vorher soll sie aber eine Weile am Fleisch haften bleiben, da sich bei einigen Arten die Milch an der Luft nur im Kontakt mit dem Fleisch verfärbt. Gelangt man in die Gruppe der wässrig bis weiss milchenden Arten mit trockenem, orange- bis rotbraunem Hut, hat man schwer abgrenzbare Milchlinge vor sich, die auch nicht von allen Autoren gleich genannt werden. Der Geschmack kann weiterhelfen. Mild bis leicht süsslich, nussarig, etwas bitter, schärflich oder scharf bis sehr scharf – alles ist möglich. Es spielt eine Rolle, ob der Geschmack sofort oder erst mit einiger Verzögerung wahrgenommen wird. So differenziert die Angaben aber auch gemacht werden, Geschmack wird nicht von allen Menschen gleich wahrgenommen und ist wohl auch am Pilz nicht immer zuverlässig gleich. Zudem kann es vorkommen, dass die Milch scharf schmeckt, das Fleisch ohne Milch aber mild. Wie bei den Täublingen gibt es die Regel, dass alle mild schmeckenden Milchlinge gegessen werden können. Die Trennung ist aber fliessend und weniger überzeugend als bei den Täublingen. Deshalb empfiehlt es sich, nur wenige, bekannte Milchlinge für die Küche zu verwenden. Erwähnenswert sind vor allem der Brätling (L. volemus) und die orangemilchenden Arten. Sie sollen gebraten und nicht gekocht werden. Der Edelreizker (L. deliciosus) und der Brätling (L. volemus) schmecken so zubereitet ausgezeichnet. Leider sind sie weniger häufig als der Fichtenreizker (L. deterrimus) und der Lachsreizker (L. salmonicolor), die gebraten jedoch auch gut schmecken. Die wenigen übrigen essbaren Arten sind schwierig zu bestimmen, eher selten oder in ihrem Wert umstritten. Der Pfeffermilchling (L. piperatus) und der Maggipilz (L. helvus) werden in kleinen Mengen als Würzpilze verwendet (grössere Mengen wirken giftig).